«Ωρίμεψαν οι τζίντζολες, μας έρχεται Σεπτέμβρης" - Τα... κερκυραϊκα τζίτζιφα

ΠΟΛΥ προτού «η πληροφορία» μάθει να ξεμυτίζει απ’ την οθόνη κάποιου tablet, οι παλιοί είχαν αναπτύξει τις δικές τους πρακτικές γνώσης. Διαβάζοντας σημάδια. Έπιαναν τα «μηνύματα» της φύσης, έφτιαχναν τα «’μερομήνια» τους κι εντέλει θεμελίωναν μια βίβλο λαϊκής σοφίας, γεμάτη με τσιτάτα σαν κι ελόγου του: «Ωρίμεψαν οι τζίντζολες, μας έρχεται ο Σεπτέμβρης…».

CLASSIC κορφιάτικο. Κι επίκαιρο...

ΒΓΑΛΜΕΝΟ απ’ τις «ιδιοτροπίες» μιας ντοπιολαλιάς, που κάποτε επέλεξε ν’ αναγνωρίζει τα (για τους υπόλοιπους) φραγκόσυκα ως «παυλόσυκα», οι τζίντζολες, δεν είν’ παρά τα τζίτζιφα των άλλων. Εκείνοι, οι «παλιοελλαδίτες», παρέμειναν πιστοί στην λατινική, «επιστημονική» ορολογία: ziziphus jujube (της οικογένειας των Ραμνωδών / Rhamnaceae). Εδώ, επικράτησε η λαϊκή, προφορική, βενετσιάνικη παραλλαγή: giuggiole. 

ΕΤΣΙ, λέει, το φώναζαν οι Βενετσιάνοι έμποροι που το ‘φεραν στον τόπο. Όχι μονάχα εδώ, Ιόνιο. Σ’ όλη την νοτιοαατολική Μεσόγειο. Από Πόλη μέχρι Κρήτη. Και γέμιζαν, τα καλοκαίρια, οι γειτονιές με δέντρα, τζιτζιφιές, με τα αγκαθωτά κλωνάρια, τα δίχρωμα φύλλα τους και τον μικρό καρπό. Τον, πρώτα, άγουρο, πρασινωπό. Σαν της ελιάς. Κι αργότερα, σκουρόχρωμο. Νωπό και τραγανό. Που γλύκαινε στη γεύση. Σαν μήλο ή χουρμάς. Κι εκείνο τ’ άρωμα, το λεπτό και μερακλίδικο, που απλωνόταν σ’ έκταση, μεγάλη.

ΚΑΙ ΤΡΕΧΑΝ’ οι πιτσιρικάδες. Να «κλέψουν» τζίντζολες, γιομίζοντας τις τσέπες μέχρι να σκιστούν. Και φούσκωναν τα ξύλινα τελάρα των μανάβηδων, των φρουταριόλων, με τη φωνή - καμπάνα. «Νέσπολες και τζίντζολες, παρτσινέβελε… απ’ τσι αγουρίδες…».

ΩΣΠΟΥ πέρασε ο Πόλεμος. Και ήρθε η «ανάπτυξη». Στην (αστική) Ελλάδα γινήκαν’ νέοι δρόμοι και πλατέματα, ήρθανε «τ’ αμάξια», χτιστήκαν’ πολυκατοικίες - και οι τζιτζιφιές «εμπόδαγαν». Κι έγιναν θυσία σε τούτον το βωμό. Σχεδόν, ξεχάστηκαν.

ΣΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑ επιβίωσαν καλύτερα. Ιδίως στην ύπαιθρο. Ασχέτως αν κι εδώ, το μάζεμα έμεινε πια μια υπόθεση για ελάχιστους - και κάτω οι καρποί, να σαπίζουνε στο χώμα. Σημεία των καιρών…

ΑΝΑΤΟΛΙΤΙΚΟΣ καρπός. Στα αργιλώδη εδάφη Κίνας και Κορέας. Χιλιάδες χρόνια ύπαρξης. Φέρνοντάς το κατά ‘δώ οι δρόμοι του εμπορίου, κουβάλησαν μαζί κι όλα του τα «συνοδευτικά». Παρέα και τις δοξασίες του…

ΜΙΑ, «καλλιεργήθηκε» στο Βένετο, όπου θεωρούσαν το δέντρο «γούρικο και αποτροπιαστικό (apotropiaco)». Και το φυτεύαν’ δίπλα στις εισόδους των σπιτιών, να διώχνει τα δαιμονικά. Ακόμη το λέν’ οι Ιταλοί: «In brodo de guiggole». Μεταφορικά, κάτι σαν το δικό μας «…σε πελάγη ευτυχίας».

ΚΥΡΙΟΛΕΚΤΙΚΑ, πάλι, το «brodo» είναι ένα παχύρευστο λικέρ. Τερψιλαρύγγιο ηδύποτο, αλλά με παράλληλη φαρμακευτική χρήση: για το βήχα. Ιδανική εισαγωγή: η τζίντζολα ως… super food! Γιατρικό. Σε ευρύ, μάλιστα, φάσμα. Με θεραπευτικές ιδιότητες γνωστές στην Ανατολή χιλιάδες χρόνια τώρα (στη Δύση η πιο παλιά γραπτή μαρτυρία εντοπίζεται στα 1753) κι ωφέλιμα σχεδόν τα πάντα του: τα φύλλα, οι ρίζες, τα άνθη, οι σπόροι, ο φλοιός. Και βεβαίως, ο καρπός. Πλούτος ολκής σε φλαβονοειδή, γλίσχρασμα, σαπωνίνες, τανίνες, σάκχαρα, βιταμίνες Α, Β2, C, ιχνοστοιχεία, σίδηρο, ασβέστιο. Κάθε «κομμάτι» κι άλλη χρήση. Κάθε ποικιλία κι άλλη θεραπεία. Κι όλα μαζί, αυτό: «το δέντρο - γιατρός». Μα, γι’ αυτό τα λέν’, κατόπι, οι ειδικοί... 

ΣΤΗΝ ΚΕΡΚΥΡΑΪΚΗ ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΙΑ

ΟΙ ΤΖΙΝΤΖΟΛΕΣ εντάχθηκαν πρώιμα στην κερκυραϊκή γαστρονομία. Η Νινέττα Λάσκαρι1 τις αναφέρει ως βασικό «γλυκό» της υπαίθρου απ’ τα χρόνια της Ενετοκρατίας (μαζί με ξερά σύκα και σταφίδες). Σταδιακά, ωστόσο, «αφομοιώθηκαν» και απ’ τις ανώτερες τάξεις - κι έγραφε (1803) ο καθηγητής Μ. Cesarotti (ή Caesarotti): «Ευγνωμονώ το νησί των Φαιάκων, που βγάζει Πιέρηδες και τζίντζολες»2.

Ο ΑΠΟΞΗΡΑΜΕΝΟΣ καρπός θεωρήθηκε αργότερα ιδανικό συνοδευτικό του ούζου, του τσίπουρου και της μαστίχας, ενώ στη Μέση διαδεδομένο ήταν το «πέρασμά» του με μούστο – μ’, ενίοτε, προσθήκη μαθαρόσπορου. Τα βάζαν’ σε γυάλινα μπουκάλια και διατηρούνταν για όλο το χειμώνα.

ΚΑΠΟΙΟΙ, με τ’ απόσταγμα, έφτιαχναν τουρσί. Ξύδι. Κρασί. Λικέρ. Μαρμελάδες, γλυκά του κουταλιού ή άλλα, σαν τ’ «αλευράκια» των Μικρασιατών, που, λέγεται, μετέφεραν κι εδώ τη συνταγή. Εξελιγμένη στις περίφημες «μπουκιές»: με σουσάμι και, συχνά, σταφίδες. Εν είδει επιδορπίου «για ‘κείνους, που δεν είχαν σώσει το κρασί τους».

ΛΑΤΡΗΣ της παραδοσιακής γαστρονομίας, η εξαίρετη, Καλή Δοξιάδη «ανασυνέθεσε» προ ετών μια συνταγή - παραλλαγή τους˙ «τζίντζολες - φοντάν» τις είπε3. Ο τρόπος, παραδίπλα. Με bonus κάτι απ’ τους κήπους της υγρής γαστρονομία...

ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ ǀ (1) Νινέττα Λάσκαρι, «Kέρκυρα, Μια ματιά μέσα στο χρόνο», εκδ. Ποταμός, Αθήνα, 2016 • (2) Fabiana Savorgnan Cergneu di Brazzà, «Melchiorre Cesarotti», εκδ. Βοnanno, Ρώμη, 2015 • (3) Καλή Δοξιάδη, «Στις Τζιτζιφιές ξανά», σε bostanistas.gr (17/9/2013).

ΤΖΙΝΤΖΟΛΕΣ - ΦΟΝΤΑΝ

YΛΙΚΑ ǀ 3 φλιτζ. τζίτζιφα ξερά • 3 φλιτζ. νερό • 1 φλιτζ. μέλι • 1 φλιτζ. ζάχαρη καστανή • 1 ξυλάκι κανέλα • 1 κουταλάκι γλυκάνισο • 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι ολόκληρο • 5 κουταλιές σουσάμι ελαφρά καβουρδισμένο

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ǀ Με όλα τα υλικά, εκτός από τα τζίτζιφα και το σουσάμι, κάνουμε ένα σιρόπι και το βράζουμε για 10’. Προσθέτουμε τα τζίτζιφα και τα αφήνουμε μέσα, ώσπου να ξαναπάρει βράση. Τα σουρώνουμε και τα απλώνουμε σ’ ένα ταψί να στεγνώσουν. Πριν στεγνώσουν, κυλάμε καθένα μέσα στο σουσάμι να καλυφθεί πυκνά. Όταν έχουν στεγνώσει τελείως, τα φυλάμε σε κουτί (μεταλλικό από μπισκότα) που κλείνει καλά. Ή, καλό και για κακό, τα φυλάμε στο ψυγείο.

ΤΖΙΝΤΖΟΛΕΣ ΛΙΚΕΡ

ΥΛΙΚΑ ǀ 3 φλιτζ. τζίτζιφα ξερά, 1 φλιτζ. μέλι, 1 ξυλάκι κανέλα, 1 κουταλάκι γλυκάνισο, 1 κουταλάκι μαύρο πιπέρι (ολόκληρο), 1 λ. τσίπουρο.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ ǀ Σ’ ένα αποστειρωμένο βάζο του ενός λίτρου, βάζουμε όλα τα υλικά και στο τέλος γεμίζουμε με το τσίπουρο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά και αφήνουμε το βάζο για 2-3 μήνες (θέλει την υπομονή του...) σε σκοτεινό σημείο (π.χ. ντουλάπι). Όταν έρθει το... πλήρωμα του χρόνου, σερβίρουμε το υγρό μίγμα σε ποτήρι του λικέρ / τσίπουρου, μαζί με έναν τζίτζιφο (σ.σ. σε εναλλακτική version, αντί για τσίπουρο, χρησιμοποιούμε βότκα και στο σερβίρισμα, προαιρετικά, «διαλύουμε» το μίγμα με τόνικ). 

EN THE MAGAZINE Σεπτ. 2023