Η Κερκυραϊκή ...λαογραφική γαστρονομία της εορταστικής περίοδου

ΒΑΣΗ του παραδοσιακού κορφιάτικου τραπεζιού των εορτών, αποτελούσε «το πουλί». Γάλος, κότα ή φαραώνα. Από το παλαιό, ενετικό συνήθιο των κολλήγων της υπαίθρου (σεμπροί, παχτοναραίοι) να προσφέρουν στις γιορτές πτηνά ως ρεγάλο στον αφέντη ή τη διοίκηση - ας πούμε, την Πρωτοχρονιά: «Πέντε άσπρα και μια όρνιθα...». Η πρώτη πράξη, «του Αγιού» (12/12). Τα «πρώτα Χριστούγεννα» των old school Κερκυραίων (που «του Χριστού καταβαίνει»), η μόνη μέρα που έσπαγε η νηστεία του Σαραντάμερου, απ’ τους Αγιοφιλίππου (14/11) κι επιτρεπόταν και το λάδι (τηγανίτες, για ν’ αντέξουν το βεγγιόλι / αγρυπνία) και ο γάλος. «Ένας τ’ Αγιού κι ένας (ο επόμενος) του Χριστού...». Με στρωμένο πια, αποβραδίς, το λευκό τραπεζομάντηλο (ρεκάμο), με το καλό σερβίτσιο και τις επάργυρες ποζάδες (μαχαιροπίρουνα), βαστώντας το έτσι, άστρωτο, ανήμερα και δεύτερη.

ΓΑΛΟΠΟΥΛΑ ΑΥΓΟΛΕΜΟΝΟ

Πρώτο πιάτο Χριστουγέννων

Με σούπα άρχιζαν. Για να συνέλθει ο οργανισμός απ’ την πολυήμερη νηστεία (Σαραντάμερο). Ιδανικά, ο ορνιθοζωμός ήταν από γάλισα (τον σερνικό, τον κράταγαν για το κυρίως πιάτο, το ψητό) ή φαραώνα (φραγκόκοτα) - όπως να ‘χει, «αμολάδα». Κρατώντας για γεύση φτερούγες και λαιμό - οι αρχόντοι έβαζαν για βράση σκαρτσοτέτα (λαιμός ή σπάλα μοσχαριού) ή άλλο κρέας ή μίξη (μοσχάρι, γάλος, αρνί, κότα, χοιρινό). Για τ’ αβγοκόψιμο, έπρεπε «τόσο αβγά, όσοι νομάτοι» - χώρια κρόκοι και ασπράδια. Το, δε, «σωστό», ήταν πηχτό. Να «κόβεται με το μαχαίρι» ή «να στέκει το κουτάλι ορθό, μέσ’ τη φοντίνα».

ΦΑΡΑΩΝΑ ΨΗΤΗ

Κυρίως πιάτο Χριστουγέννων

Ή γάλος ή κόκορας˙ τα είπαμε. Έβαζαν στο (μαλακωμένο απ’ τη βράση) πουλί τη γέμιση (γαρύφαλλο, κουκουνάρα, σταφίδες, κανέλα, κάστανο, θυμάρι...) κι έψηναν στη λαμαρίνα, σπίτι ή στην Οβραϊκή, στα Λατονιέρικα. Με... τελετουργία - ο Λουκάτος (1934) μνημονεύει «αρχοντομαγειρεμένο, παραγιομάτο γάλο», που «τον “βάφτιζαν” στο ζεστό νερό των Χριστουγέννων, φωνάζοντας “Χρίστος” (αντί “Χριστός”), καθιστώντας τον, έτσι, ευλογητικό φαγητό». Συνοδευτικά; «Σκαστές» μικροπατάτες (ολόκληρες, ψημένες με τη φλούδα) ή ντόπιες αγκινάρες, ή ριζότο a far la onda (απ’ το ρύζι της βράσης) ή γλυκοπατάτες μπουρδετί.

ΜΠΟΥΤΙ ΧΟΙΡΙΝΟ

Πιάτο δεύτερης μέρας

Οι παλαιές νοικοκυρές το έψηναν σε τρεις φάσεις της 1-1,5 ώρας. Στην πρώτη, το (ξεπαγωμένο) μπούτι, περιχυμένο με λεμόνι και χυμό πορτοκαλιού (+ αλάτι, πιπέρι, δεντρολίβανο – ορισμένες έβαζαν και τις πορτοκαλόκουπες). Στη δεύτερη, μαζί με τις (συνοδευτικές κι εδώ) «σκαστές» μικροπατάτες (+ σκόρδο, αλάτι, πιπέρι), ελαιόλαδο και στην τρίτη έχοντας αλείψει το μπούτι με μέλι, μπαλσάμικο (πιο σύγχρονη version) και μουστάρδα, ώστε να ξεροψηθεί η πέτσα και μελώσουν οι πατάτες. Αν και για τα περί... μουστάρδας, οι κορφιάτικες γιορτάδες είχαν, παραδοσιακά, τη δικής του, special αναφορά (βλ. δίπλα).

MOSTARDA DOLCE

Συνοδευτικό

Η... διαβόητη (sic) mostarda dolce (γλυκιά), classic «αξεσουάρ» (sic) των κρεάτων των εορτών. Έτοιμη (φημισμένη του ιστορικού «Παπαγιώργη») ή σπιτική. «Ένας είδος τσάτνεϊ», περιγράφει η Δοξιάδη, «με φρούτα, λευκό κρασί και μπαχαρικά, σαν καυτερή μαρμελάδα, με αιωρήματα φρουί γλασέ»: ούτως ειπείν κυδώνι, αχλάδι, μήλο κ.λπ., κόντιτα (εσπεριδοειδή γλασέ / κίτρο και πορτοκάλι στην Ιταλία, περγαμόντο και ξυνονέρατζο στην Κέρκυρα) και σκόνη καυτερής μουστάρδας. Καθώς το πρωτόλειο υλικό, που ‘δινε την «καούρα» (η Essenza di Sinape / αλλυλοσιναπέλαιο) ήταν εξαιρετικά δυσεύρετο.

ΠΑΣΤΙΤΣΙΟ DOLCE

Eνδιάμεσα Χριστουγέννων-Πρωτοχρονιάς

Αστικό, φασαριόζικο και κοστοβόρο πιάτο, σαν παστίτσιο, με διάφορα κρέατα, από κυνήγι ως κιμά (πρωτομαγειρεμένα χωριστά), χοντρό μακαρόνι, μπεσαμέλ / τυριά και μάλλον γλυκιά ζύμη, τρανή επίδειξη της ευημερίας του σπιτικού. Πιάτο «dig ran sostanza», τ’ αποκαλεί η Λάσκαρι (βάνοντας κίχλες, κοτόπουλο, συκωτάκια μοσχαριού ή κοτόπουλου, κεφτεδάκια, λουκάνικο, παντσέτα), «γνωστό απ’ την cusina ebraica», που ταίριαζε, λέει, γεύση γλυκιά και αλμυρή. «Όπως έκαναν οι Βενετσιάνοι στις πρώτες εφαρμογές της (σπάνιας, κάποτε) ζάχαρης, όταν ακόμα τη θεωρούσαν καρύκευμα, σαν το αλάτι...».

ΚΟΤΑ ΜΠΟΛΙΔΑ

Πιάτο Πρωτοχρονιάς

Γεμιστή. Με τη γέμιση ν’ αποτελεί το... άπαν σύμπαν. Βάση της, το κρέας: είτε ο λαιμός, οι φτερούγες και εα εντόσθια του πουλιού (βρασμένα, ψιλοκομμένα και σβησμένα με κρασί), είτε, οι πιο ευκατάστατοι, πανσέτα και κιμάς. Τα ζύμωναν μαζί με το ζωμό της βράσης, ψωμί (ιδανικά, «μπανιάδο» σε γάλα), θυμάρι, σκόρδο, αυγό, ελαιόλαδο, θυμάρι, μαϊντανό και μπαχάρια (παλαιότερα, λόγω κόστους, μονάχα πιπέρι, κανέλα, σκόρδο και θυμάρι), γέμιζαν, έραβαν με μαλακιά κλωστή και έψηναν στη γάστρα με λαχανικά (καρότο, σέλινο, κρεμμύδι με καρφωμένες «πρόκες» γαρύφαλλου, πράσο, δάφνη κ.λπ.).

Δημοσιεύθηκε στο EN The Magazine Δεκεμβρίου 2023