Μπακαλιάρος με σκορδαλιά ή με αγιάδα; Ας ταξιδέψουμε σε μια ιστορία με πολλή νοστιμιά...
EN THE MAGAZINE
26 Οκτωβρίου 2026
/ 21:21
Ας ταξιδέψουμε σε μια ιστορία με πολλή νοστιμιά... «Ενώνοντας», ως αφορμή, τη γαστρονομική παράδοση της 28ης Οκτωβρίου και την Παγκόσμια Ημέρα Άρτου
Ακόμη μία αργία πλησιάζει και οι Έλληνες, αν μη τι άλλο, ψηφίζουν πιστά και φέτος, μπακαλιάρο σκορδαλιά. Ένα φαγητό που έχει συνδεθεί άρρηκτα με τον εορτασμό των εθνικών επετείων του έθνους, με την πλειοψηφία, κάθε 28η Οκτωβρίου, να τηρεί την παράδοση σχεδόν ευλαβικά.
Πόση ιστορία, όμως, κρύβεται πίσω από αυτό το πιάτο και πότε παρασκευάστηκε για πρώτη φορά; Ποια η αληθινή του ταυτότητα και πώς εντάχθηκε ο βακαλάος στη διατροφή των Κερκυραίων; Ας το ανακαλύψουμε...
Αρχικά, η αλίευση του βακαλάου χρονολογείται γύρω στο 800 μ.Χ., όταν οι θαλασσοπόροι Βίκινγκς τον ψάρεψαν για πρώτη φορά, ενώ προσπαθούσαν, με τη σειρά τους, ν’ ανακαλύψουν το Νέο Κόσμο, την Αμερική. Σειρά, κατά το Μεσαίωνα, πήραν οι Βάσκοι, οι οποίοι ήταν αυτοί που εμπορευματοποίησαν για πρώτη φορά το «ψάρι του βουνού», όπως το αποκαλούσαν. Κι αν αναρωτιέστε γιατί αυτή η ονομασία, ο λόγος είναι το γεγονός ότι είχαν στα χέρια τους ένα τρόφιμο – προϊόν, με αρκετά μεγάλη διάρκεια ζωής και μπορούσε να τους θρέψει ακόμα και όταν ταξίδευαν στον Βόρειο Ατλαντικό.
Πίσω, τώρα, στα δικά μας... Σύμφωνα με ιστορικές πηγές, ο βακαλάος στη χώρα μας εισήχθη κατά τον 15ο αιώνα απ’ τους Εγγλέζους. Οι εμπορικές σχέσεις που είχε συνάψει η Ελλάδα με τη Βρετανία, επέτρεπαν στους δεύτερους να ανταλλάσσουν το φτηνό -κι εύκολο στο μαγείρεμα- ψάρι με ξηρούς καρπούς και σταφίδες.
Στην Κέρκυρα, τώρα κι ενώ το νησί βρισκόταν κατά τη διάρκεια του 15ου αιώνα υπό Ενετική κυριαρχία, ο μπακαλιάρος αποτελούσε βασικό συστατικό στην κουζίνα των λαϊκών στρωμάτων. Προσθέτοντας, λοιπόν, στο ψάρι μπόλικη φαντασία και μπαχάρια για να το νοστιμίσουν, το μαγείρευαν σε όλες του τις εκδοχές: με πατάτες και σκόρδο την περίοδο της νηστείας, με πράσα και κοκκινοπίπερο τις Κυριακές, ψητό με πατάτες την ημέρα των Χριστουγέννων και φυσικά, μπακαλιάρο με... αγιάδα! Η λεγόμενη «σκορδαλιά του λαού»...
Η ετυμολογία της προέρχεται από την ιταλική λέξη «aglio», που θα πει σκόρδο. Η, δε, διαφορά στον τρόπο μαγειρέματος της εν λόγω σκορδαλιάς σε σχέση με την υπόλοιπη Ελλάδα, έγκειται στο βασικό της υλικό: το ψωμί. Και τη συνολικά παρασκευή της: σκορδαλιά από, ακόμη, αμύγδαλα, λάδι και ξύδι!
Με τις συντεταγμένες, λοιπόν, στον πειραματισμό, το μεράκι και την πολυπλοκότητα, οι Κερκυραίοι ακόμα κι εκεί διαφοροποιήθηκαν. Δημιουργώντας βακαλάο με αγιάδα (βάση το ψωμί), αντί της κλασικής, με βάση την πατάτα.
Παρακάτω θα βρείτε την αυθεντική κερκυραϊκή συνταγή για μπακαλιάρο με αγιάδα καθώς και την παραδοσιακή ελληνική του μπακαλιάρου – σκορδαλιά.
ΚΑΤΑΣΤΗΜΑΤΑ ΚΑΖΙΑΝΗΣ SUPER MARKET ΣΕ ΟΛΟ ΤΟ ΝΗΣΙ
Άγιος Ματθαίος - Σιδάρι - Aχαράβη - Κασσιώπη - Αγιος Στέφανος Σινιών - Κέρκυρα (Λίνου Κογεβίνα) - Τζάβρου.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΓΙΑΔΑ
1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο
3 μεγάλες φέτες ψίχα ψωμιού
110 γραμμάρια αμύγδαλα ασπρισμένα
1 ποτήρι του κρασιού λάδι
Λίγο ξύδι
Αλάτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κοπανάμε στο γουδί με το γουδοχέρι το σκόρδο, μετά τα αμύγδαλα και το ψωμί αφού το έχουμε πρώτα μουσκέψει σε νερό και μετά το έχουμε στύψει πολύ καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε σιγά-σιγά το λάδι (όσο πάρει), λίγο ξύδι, αλάτι, πάντα χτυπώντας ελαφρά με το γουδοχέρι, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. ρίχνουμε λίγο-λίγο λάδι, λίγο ξύδι και αλάτι και τα ανακατεύουμε μέχρι να ενοποιηθούν τα υλικά.
*Η καλύτερη αγιάδα γίνεται στο πέτρινο γουδί, με το γουδοχέρι ενώ εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μίξερ σας.
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΨΑΡΙ
800 γρ. φιλέτο μπακαλιάρου
Αλεύρι, για όλες τις χρήσεις για το πανάρισμα
Ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
500 γρ. αλεύρι, για όλες τις χρήσεις
250 ml αναψυκτικό σόδα
330 ml ξανθιά μπύρα
2 κ.γ. ζάχαρη κρυσταλλική
2 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
Αλάτι
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΚΟΡΔΑΛΙΑ
1 κιλό πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κυβάκια
5-6 σκ. σκόρδο
200 ml ελαιόλαδο
150 ml ζωμό, από το βράσιμο της ουράς του μπακαλιάρου
Αλάτι
Πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
1)Πρώτα ετοιμάζετε τη σκορδαλιά: Περνάτε τις πατάτες, όσο είναι ακόμη ζεστές, από τη μηχανή του πουρέ.
2)Καθαρίζετε το σκόρδο και το κοπανίζετε μαζί με το αλάτι μέσα σε ξύλινο γουδί, μέχρι να πολτοποιηθεί. Προσθέτετε τον πουρέ της πατάτας και δουλεύετε καλά το μίγμα με το γουδοχέρι. Μπορείτε να δουλέψετε το μίγμα σας και στο μίξερ. Όσο δουλεύετε το μίγμα, ρίχνετε σταδιακά το λάδι μαζί με λίγο ξίδι. Στο τέλος δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση με αλάτι ή ξίδι.
3)Για το κουρκούτι: ανακατεύετε όλα τα υλικά μέσα σε ένα μπολ με αβγοδάρτη ή στο μπλέντερ μέχρι να έχετε ένα λείο μείγμα και το αφήνετε στο ψυγείο μέχρι να το χρειαστείτε.
4)Ζεσταίνετε το λάδι σε βαθύ τηγάνι. Αλευρώνετε τα ξαρμυρισμένα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βυθίζετε μετά στο κουρκούτι και τα ρίχνετε στο καυτό λάδι. Τα τηγανίζετε 4-5 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα στραγγίζετε σε χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε ζεστά μαζί με σκορδαλιά και άλλα βραστά χόρτα της επιλογής σας.
Εμφανίσεις:
518
1789655437.jpg?crop=300,180)
