KOΛΟΜΠΙΝΑ ΚΑΙ ΦΟΓΑΤΣΑ - «Πασχάλια κόκκινα ωά εν ορνιθοειδέσι ζυμαρικοίς...»

Συν αυτό: «Πασχάλια κόκκινα ωά (αβγά) εν ορνιθοειδέσι ζυμαρικοίς». Με μία λέξη, «colοmbine. Μικραί περιστεραί λέγονται...».

ΚΑΠΟΥ 140 χρόνια πριν. Δια χειρός Φερδ. Γρηγορόβιου, η παλαιότερη γνωστή περιγραφή ενός εκ των πλέον χαρακτηριστικών intros της τοπικής, γαστρονομικής παράδοσης των ημερών. Μια... μινιμαλιστική παραλλαγή της φογάτσας -κάτι, ανάμεσα σε γλυκό ψωμί και άγλυκο τσουρέκι - σε σχήμα πλεξούδας ή, πιο σωστά, περιστεριού (συμβολισμός του Αγίου Πνεύματος), στολισμένη μ’ ένα κόκκινο αβγό κι ένα φτερό, εξέλιξη -θεωρείται ιστορικά- του... περιστερωτού κέικ, που έδιναν -ποιοι άλλοι;- οι Βενετσιάνοι αρχόντοι στα παιδιά τους στις μεγάλες εορτές: την «Colomba Pasquale» («Περιστέρι του Πάσχα»), που συνεχίζει να φτιάχνεται στη γείτονα, με επίστρωση κρούστας ζάχαρης και αμυγδάλων.

ΕΚΕΙΝΑ τα χρόνια, λέει η σχετική μυθολογία, οι Κερκυραίες νοικοκυράδες, που δεν είχαν όβολα να πάρουν (ή να φτιάξουν) «των αρχόντων το γλυκό» για τα μικρά ή τα βαφτιστήρια τους, κρατούσαν λίγη απ’ τη ζύμη της φογάτσας. Την έπλεκαν, διακοσμούσαν μ’ ένα αβγό (για «μάτι») και ένα - δυο βαμμένα φτερά κότας (για «ουρά») και τα παιδιά τους χαίρονταν. Για τη δική τους, μικρή «Colomba»: την «Colombina». Τo «περιστέρι», των... φτωχών. Κι έμεινε...

Η ΣΧΕΣΗ της με τη... μαμά φογάτσα, προκύπτει ήδη εμφανώς. Το main spot της σχετικής, πασχαλινής παράδοσης, η... αντιδιαστολή της Κέρκυρας στο επτανησιακό συνήθειο της «κουλούρας» (το εορταστικό «χριστόψωμο», με μυρωδικά και στολίδια από καρπούς κι από ζυμάρι, που, αναλόγως περιοχής, τις έλεγαν «κουτσούνες», «κουζουνάκια», «κοφίνια» ή «δοξάρια», «λαζαράκια» ή «αυγούλες»).

ΜΗΤΡΑ της, η μεγάλη παράδοση της focaccia. Το ιταλικό, επίπεδο ψωμί (σαν τη δική μας λαγάνα, πρωτογενώς), απόγονος του panis focacius της αρχαίας Ρώμης, που εντοπίζεται, σε σειρά παραλλαγών / προσαρμογών στο γαστρονομικό πάνθεον πλήθους λαών (γαλ. fougasse, ισπ. hogaza, πορτ. Fogaça, βαλκ. pogača, ουγγ. pogácsa κ.λπ.).

ΣΠΟΡΑ ετούτης της παράδοσης, η Fogassa de Pasqua ή Pasquale. Toυ Πάσχα, ειδικώς. Επί Ενετών, μεταφέρθηκε (και) στο νησί˙ και τα υπόλοιπα, ιστορία. Με τοπικό ίδιον το, ενίοτε, κόκκινο αβγό στη μέση, την μαστιχωτή υφή της, τη χρήση βούτυρου Κερκύρας, «μιας πρέζας κονιάκου» και ξύσματος από νεράντζι (ή μαρμελάδα ξυνονέραντζο) συν το ιδιαίτερο γλασάρισμά της: αντί για αραιωμένος κρόκος αυγού, χτυπημένο ασπράδι με ζάχαρη άχνη και τριμμένο αμύγδαλο ή, εναλλακτικά, ένας χυλός από αλεύρι, ζάχαρη, νερό.

Η φουγάτσα του Πάσχα*

ΥΛΙΚΑ

1 λίτρα (450 γρ.) αλεύρι, 5 ογγιές (150 γρ.) βούτυρο, 5 ογγιές (150 γρ.) ζάχαρη, 1 καρτεζί (1/2 ποτήρι) γάλα, 1 ογγιά (25 γρ.) μαγιά, 6 αυγά, 1 μπικιερίνι (1 ποτηράκι κρασιού) κονιάκ, ξύσμα από 1 νεράντζι (πορτοκάλι), βανίλια, μια πρέζα αλάτι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Λυώνουμε τη μαγιά στο γάλα μόλις χλιαρό. Σε τερρίνα κοσκινίζουμε 5 ογγιές (150 γρ.) αλεύρι, προσθέτουμε το γάλα με τη μαγιά. Ζυμώνουμε δυνατά -a pugno- μέχρι η πάστα να γίνει λεία, σκεπάζουμε και αφίνουμε 2 ώρες.

Ζυμώνουμε ξανά και προσθέτουμε 5 ογγιές (150 γρ.) αλεύρι ακόμα, το μισό βούτυρο, 2 αυγά ολόκληρα, 1 κρόκο και ¼ (100 γρ.) ζάχαρη.

Ζυμώνουμε καλά και αφίνουμε να φουσκώσει άλλες 2 ώρες. Τότε ενώνουμε το ρέστο αλεύρι, το βούτυρο, δύο ολόκληρα αυγά, το κονιάκ, το ξύσμα, βανίλια, το αλάτι και ξαναζυμώνουμε δυνατά, να κάνει κόρδες - σαν κλωστές.

Σκεπάζουμε και αφίνουμε σε ζεστό μέρος για άλλες 5 ώρες. Ζυμώνουμε ελαφριά, πλάθουμε φουγάτσες -καρβέλια- και τις σεστάρουμε σε λαμαρίνα, μακρυά τη μια από την άλλη.

Με ψαλίδι κόβουμε σταυρωτά στην κορφή, πενελλάρουμε έξω από την κοψιά με αυγό και γάλα και ψήνουμε σε σιγανό φούρνο.

(*) Aπ’ τις «ρετσέτες» της Νινέττας X. Λάσκαρι (βλ. «Κέρκυρα - Μια ματιά μέσα στο χρόνο», εκδ. Ποταμός, Αθήνα, 1997. Έχει διατηρηθεί η ορθογραφία της εποχής.

ΦΩΤΟ@ Η παραδοσιακή κερκυραϊκή κολομπίνα (credits: Κ. Σφήκας) και στην ένθετη, η βενετσιάνικη Colombina Pasquale.