Καλή Δοξιάδη - Τσιλίχουρδα, η Κερκυραϊκή Μαγειρίτσα

Κατά τα άλλα, υπάρχουν πολλές θεωρίες και παραλλαγές - ίσως όσες και τα δεκάδες χωριά του νησιού. Και το κύριο συστατικό, βέβαια, είναι το ίδιο: η συκωταριά του πασχαλινού αρνιού, παρόλο που οι βέροι Κερκυραίοι θεωρούν το αρνί της σούβλας ξενόφερτο...

Άλλες παραλλαγές επιβάλλονται από την εποχή. Ας πούμε, πολλές συνταγές περιλαμβάνουν αγριόχορτα, όπως οι καυκαλήθρες και τα μυρώνια. Φέτος που το Πάσχα πέφτει αργά, αυτά έχουν τελειώσει.

Μια ενδιαφέρουσα συνταγή που φτιάχνω καμιά φορά, είναι μόνο με αντεράκια και γλυκάδια, μαρούλι, αγριόχορτα και μυρωδικά (προσωπικά, την αυγοκόβω κιόλας και γίνεται σαν φρικασέ, που σερβίρω με πατάτες τηγανητές).

Για την Ανάσταση συνήθως προτιμώ την παραλλαγή από το χωριό μας, το Γαστούρι, παρόλο που παραλείπω το στομάχι και για λόγους οικογενειακής προτίμησης και γιατί βαραίνει υπερβολικά το φαΐ, ενώ η μάλλον λεπτή και ιδιαίτερη γεύση του καλύπτεται από τις άλλες τις πιο δυνατές, αφήνοντας μόνο τη ζελατινίλα. Και στο Γαστούρι, όμως, υπάρχουν δύο σχολές: η άσπρη και η κόκκινη. Εγώ είμαι της δεύτερης.

• 1 συκωταριά, έντερα και στομάχι (προαιρετικό) από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος.
• Λίγα γλυκάδια.
• 2 μάτσα κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα μαζί με το τρυφερό πράσινο.
• 1 μάτσο σκορδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα μαζί με το τρυφερό πράσινο.
• 1 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένο.
• 1 μάτσο άγριο μάραθο (αν βρίσκεται), ψιλοκομμένο.
• 2 μάτσα δυόσμο, ψιλοκομμένο, χωρίς κοτσάνια.
• 1 κουτί ντομάτα αποφλοιωμένη και ψιλοκομμένη και 3 κουταλιές ντομάτα πελτέ (προαιρετικά)
• Λάδι για τσιγάρισμα.
• 2 κουταλιές γλυκό κόκκινο πιπέρι ή καυτερό - αν το προτιμάτε.
• Φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι.
• Αλάτι
• 1-2 κουταλιές κανέλα, τριμμένη (προαιρετικά).

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
• Πλένουμε πολύ προσεκτικά, με πολύ νερό και γυρίζοντας το μέσα - έξω, τα άντερα. Τα ζεματίζουμε, αφήνοντας να βράσουν για 5 λεπτά.
• Ζεματίζουμε χωριστά το καθένα συκώτι, πνεμόνια και γλυκάδια και τα βράζουμε για 5 λεπτά.
• Αν θέλουμε στομάχι, το βράζουμε περισσότερη ώρα.
• Ψιλοκόβουμε (σε κομμάτια ενός εκατοστού το πολύ) όλα τα κρεατικά.

• Τσιγαρίζουμε τα χορταρικά μαζί με τα μυρωδικά και χώρια τα κρεατικά, σε μεγάλη ρηχή κατσαρόλα.
• Συνδυάζουμε τα δύο και προσθέτουμε αρκετό βραστό νερό, ώστε να τα καλύψει καλά και λίγο παραπάνω.
• Φέρνουμε σε βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε, ώσπου να στύψει (περίπου δύο ώρες).

«ΤΣΟΙΛΙΧΟΥΡΔΑ», η κερκυραϊκή μαγειρίτσα. Το πλέον classic πιάτο της κορφιάτικης Λαμπρής, κατόπιν της Ανάστασης - παλαιότερα, λέγεται, το βράδυ της Λαμπρής ή τη δεύτερη ημέρα. Χοντροκομμένα εντόσθια αρνιού, «τσιγαρισμένα», γράφ’ η Νινέττα Λάσκαρι (1), «με λάδι, κρεμμύδι και σκόρδα φρέσκα, άνιθο, αγιασμό, μάλαθρο, αλάτι και πιπέρι, μαϊντανό, κάνα αγριομάρουλο και κάνα πρασουλίδι» - πολλά αρωματικά χόρτα, γενικώς. Τα έβραζαν, κοιτώντας «μη και γένει νερομπλούτσι» (σ.σ. ίδιον της κορφιάτικης εκδοχής, πως είναι μελωμένα), αβγοκόβανε και, τέλος, προσέθεταν λεμόνι...

Η ΙΣΤΟΡΙΚΗ αναγωγή τους, βυζαντινή. Εκ του «κοιλία + χορδή» (έτσι και το «οι» της σωστής ορθογραφίας). «Εκτός του κρέατος των σφαγίων», γράφει χαρακτηριστικά ο Φ. Κουκουλές (2), «οι Βυζαντινοί, μάλιστα οι πτωχοί, έτρωγον και τα εντόσθια, τα οποία, εν κειμένω του ΙΓ’ αιώνος καλούνται συλλήβδην “εντεροκαρδιοσυκωτοφλέγμονα”  ή, αναλόγως του συνδυασμού, εν άλλοις κειμένοις, “εντερόκοιλα” και “κοιλιόχορδα”  ή “σοιλίχουρδα” ή “χορδόκοιλα”. Eθεωρούντο δε πάντα ταύτα δύσπεπτα και κακόχυμα».

ΣΥΝΕΧΙΖΕΙ, δε, σημειώνοντας ότι «τα λεπτά έντερα των αιγοπροβάτων, εκαλούντο τότε “χορδαί” ή “χορδία”, ταύτα, αφ’ ου δια βεργών ανεστρέφοντο και επλύνοντο, επλέκοντο υπό των μαγείρων, μαγειρευόμενα ούτω πλεγμένα, οπότε απετέλουν την λεγομένην “πλεκτήν”». Kαι προσθέτει: «Εν Ζαγορίω της Ηπείρου και Αργυράδας της Κερκύρας, τα πεπλεγμένα έντερα λέγονται “χορδή”. Η κοιλία και αι χορδαί αποτέλουν τότε τα “κοιλιόχορδα” ή “χορδόκοιλα”, νυν “τσοιλίχουρδα” εν Κερκύρα...».

ΠΗΓΕΣ/ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ: (1) Ν.Χ. Λάσκαρι, «Κέρκυρα, μια Ματιά μέσα στο χρόνο», εκδ. Ποταμός, Αθήνα, 2016 • (2) Φ. Κουκουλές, «Γεύματα, δείπνα καί συμπόσια τών Βυζαντινών», σε Επετ. Εταιρείας Βυζαντινών Σπουδών, έτος Ι, Αθήνα, 1933.

ΧΟΡΗΓΟΣ 

LAVRANOS DELIMEAT

40 χρόνια παράδοση στο φρέσκο κρέας με μεγάλη ποικιλία τυροκομικών και προϊόντων delicatessen. Δημιουργήστε το τέλειο γιορτινό τραπέζι με επιλεγμένα κρέατα, μοναδικά τυριά, αλλαντικά και delicatessen προϊόντα από όλο τον κόσμο.

Νούμπουλο, σαλάδο, λουκάνικα γραβιέρας. Φρέσκα κρέατα, αρνί, μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο. Οι αυθεντικές γεύσεις της Κέρκυρας που απογειώνουν το πασχαλινό σας τραπέζι αλλά και ξεχωριστές γκουρμέ επιλογές που δίνουν χαρακτήρα σε κάθε τραπέζι. Ένα γευστικό ταξίδι – με ποιοτικά υλικά, οικογενειακή φροντίδα και σεβασμό στην παράδοση.

Αυθεντικά, χειροποίητα, παραδοσιακά. Θα τα βρείτε αποκλειστικά στο Lavranos Delimeat.

Κάντε την παραγγελία σας εύκολα, είτε τηλεφωνικά στο  26610 44182 είτε online στο www.lavranos.gr

Καταστήματα για τις παραγγελίες σας

Πλατεία Σαν Ρόκο Γεωργίου Θεοτόκη 13 τηλ. +30 26610 31206

[email protected]

Τρία Γεφύρια 1° χλμ. Εθνικής Κέρκυρας – Λευκίμμης, τηλ. +30 26610 44182

[email protected]

Παλιά πόλη (Πίνια), Αγίου Βασιλείου 6 - +30. 2661027255

[email protected]

ΕΝ THE MAGAZINE Απρίλιος 2024