Παστιτσάδα – Απ΄το άλογο, στον….κόκορο!

Κατά την Τούλα Κατσαρού - Βεργέτη (1), οι ρίζες του... συνήθειου, χάνονται στα τέλη του 14ου αι., επί Ανδηγαυών. Τότε που «τα κτήματα τα δούλευαν οι σεμπροί (σ.σ. αθίγγανοι, παχτοναρέοι) και ήταν υποχρεωμένοι να δίνουν στο αφεντικό τον κόκορα». Φόρος γιορτάδων για τα χτήματα, που τους παραχωρούσε για εργασία (βαρονία). Ως διαδικασία, δόκιμο. Μα, απ’ αυτό, μέχρι ο κόκορας να γένει... πατσιτσάδα «της γιορτής», μεσολάβησε μια ενδιάμεση παράδοση. Με φλάμπουρο απ’ το Βένετο (στο Αυστρο-ουγγρικό, τότε, ιmperium), πλήρη τίτλο στην... μπροσούρα, «Pastissada (2)  de Caval» (τ’ αλόγου, δηλαδή) και μια ιστορία στα ξωπίσω της γεμάτη αίμα, πείνα, σίδερο...

ΗΤΑΝ, λέει, 30 Σεπτεμβρίου του μακρινού 489, όταν, στο San Martino Buon Albergo, κοντά στη Βερόνα, ο βασιλιάς της Ιταλίας, Odoacre διασταύρωσε τα ξίφη του με του Οστρογότθου, Teodoricο. Στη «μάχη της Βερόνα», πώς την είπαν, πλην χιλιάδων στρατιωτών (αγρότες λέγεται πως ξέθαβαν οστά μέχρι και προ δεκαετιών), χαθήκαν’ και χιλιάδες άλογα. Με το λαό, στα πρόθυρα της εξαθλίωσης, να τρέχει να προμηθευτεί, με… πλιάτσικο, όσο πιο πολύ κρέας μπορούσε.

Παρά την απαγόρευση της εκκλησίας (τα άλογα θεωρήθηκαν «σύμβολα των βαρβάρων»), ο Odoacre επέτρεψε την κατανάλωσή του. Μα, ήταν πολύ. Κι αλλοιωνόταν. Για να μπορέσουν, λοιπόν, να το κρατήσουνε καιρό, σκέφτηκαν να το μαρινάρουν με κρασί και με μπαχάρια. Παρατηρώντας, μάλιστα, πως κάθε φορά που ξαναέβραζαν το μαριναρισμένο κρέας (με ακόμη, κρεμμύδια και καρότο, σα στιφάδο), εκέρδιζε σε γεύση.

Το λοιπόν, το καθιέρωσαν. Μολονότι αρκούντως χρονοβόρο. Διατηρήθηκε. Και στέκει μέχρι σήμερα στην πρώτη γραμμή των παραδοσιακών πιάτων του Βένετο. Με κρασί απαραιτήτως Amarone ή Valpolicella ή Raboso ή Cabrenet, προσθήκη δάφνης, μοσχοκάρυδου, κανέλας και γαρύφαλλου και σερβίρισμα, στο πλάι του, πολέντα. Κρεμώδη και ζεστή. Ή τα traditional ζυμαρικά πατάτας (τύπου νιόκι), που έφτιαχναν από παλιά οι κυράδες στο San Zeno της Βερόνα ή, πιο σύγχρονα, πατάτες φούρνου ή χυλοπίτες με αβγό.

Περνώντας η Κέρκυρα στην ενετική κυριαρχία, ανάμεσα στα άλλα (πολλά) γαστρονομικά tips που κληρονόμησε, υπήρξε και αυτό: η Pastissada de Caval. Προσαρμοσμένη, ως είθισται, στα δεδομένα του νησιού˙ δύσκολο τ’ άλογο εδώ. Οπότε...

• Εκδοχή Ι: Η πατροπαράδοτη, με κόκορα. Βεβαίως πιο οικείος στους Κερκυραίους και, το κυριότερο, αρκούντως προσιτός για κάθε βαλάντιο. Με πιθανό «μπουστάρισμα», λοιπόν, και απ’ την παλαιά, εορταστική παράδοση, των σεμπρών (βλ. πιο πάνω), η... τράμπα ήρθε λογικά: κόκορας - παστιτσάδα. Σερνικός. Τουλάχιστον, κατά την αστική της εκδοχή. Γιατί στας... εξοχάς, επικράτησε και η, ας πούμε, χωρική οπτική: τα «ορνίθια τση Παναΐας». Η Νινέττα Λάσκαρι (3) διάσωσε, καλή τύχη, την παράδοση...

«Σιαίνεις και κομματιάζεις τα ορνίθια και τα τσιγαριάζεις με λάδι. Ρίχτεις κρεμμύδια και σκόρδο, ρίγανη, άνηθο, αγιασμό, θρούμπι και θυμάρι. Δίνεις αρειά και πού μιάνε κύτταξη, κάνα ανάδεμα ίσιαμε να ψηστούνε μη και πιάκουνε, ίπειτα στάζεις στάλα - στάλα ζωμί από λεμόνι... Αλατάς δελέγκου, ρίχτεις κοκκινοπίπερο και κουπώνεις καλά, να βραστούνε».

• Εκδοχή ΙΙ: Η πιο αστική, με μοσχάρι - ήτανε και δείγμα ευμάρειας. Πρώιμη κι εδώ κι καθιέρωση στην Κέρκυρα (μάρτυρας, ο ίδιος ο «πολύς», C. Goldoni, που έγραφε στο «La cameriera brillante» του: «Δυο - τρεις λίτρες πόλπα / 1,5 κ. ψαχνό από μοσχάρι - μέσα μπάντα, πρώτη φέτα / μέρος απ’ το μπούτι»). Μετ’ επιδράσεως, πιθανόν, από μια έτερη συνταγή από το Βένετο, το «Spezzatino», γνωστό και ως «το κυνήγι του βασιλιά»: μοσχαράκι (ή βοδινό) στην κατσαρόλα, αλλά με πατάτες αντί ζυμαρικών.

Έτσι ή αλλιώς, μέσα απ’ όλα αυτά τα ιστορικά ανταμώματα, η παστιτσάδα, ως παραδοσιακό, κερκυραϊκό πιάτο της γιορτής (εν προκειμένω, του Δεκαπενταύγουστου) έμελλε, συν τω χρόνω, να... θεριέψει. Αποκτώντας την απαραίτητη, συνοδευτική... τελετουργία της απόλαυσης [όπως σημειώνει η Νινέττα (3), «η παστιτσάδα, λέμε στην Κέρκυρα, είναι καλομαγειρεμένη μόνο όταν η σάλτσα είναι τόσο πηχτή, που να αφήνει τεντούρα - να βάφει κόκκινα τα μουστάκια») και περνώντας από τα στάδια διάφορων παρασκευαστών προσαρμογών, ανάλογα με τους καιρούς, το «έχειν» και το γούστο. Έτσι...

→ Στη χρήση των μπαχαρικών, η Λάσκαρι (3) παρατηρεί πως «για τους Κερκυραίους ήταν πολύ ακριβά και δεν μεταχειρίζονταν παρά μόνο πιπέρι και, κάποτε, λίγη κανέλλα» και «μόνο στην “παστιτσάδα”, το φαΐ της γιορτής, έβα¬ζαν κάποιο μπαχαρικό παραπάνω».

→ Σχετικά με τη χρήση της ντομάτας, η Νάντια Σαραντοπούλου (4) περιγράφει πως παλιά «Αύγουστο βγαίνανε τα κομιντόρια και οι νοικοκυρές έφτιαχναν την “κονσέρβα” (ντοματοπελτέ). Γέμιζαν γυάλινα βάζα, έριχναν λάδι από πάνω για να μην χαλάσει και το φύλαγαν για τις παστιτσάδες...»

→ Τούτο, ωστόσο, δεν ίσχυε από πάντα. Καθώς η Αλίκη Κατσαρού (5) σημειώνει πως η ντομάτα «στις πολύ παλιές νοικοκυρές, δυο αιώνες πριν, ήταν άγνωστη ή, τουλάχιστον, η χρήση της δεν ήταν ευρεία». Κι έβαζαν, ως... υποκατάστατο, ένα mix κοκκινοπίπερων και μπαχαριών.

Έτσι ήταν που προέκυψε...

ΤΟ ΠΕΡΙΦΗΜΟ ΣΠΕΤΣ(Ι)ΕΡΙΚΟ

Ή, ΑΛΛΩΣ, ο μαγικός συνδυασμός απ’ τα μπαχάρια «του κοκόρου παστιτσάδο». Εκ του «speci» (= μπαχάρια) - «σπετσιέρηδες» λέγαν’ στο νησί επί Ενετών τους βοηθούς των φαρμακοποιών, επειδή, λόγω έλλειψης γνώσεων, αρκούνταν να εκτελούν πιστά τις οδηγίες του φαρμακοποιού, τρίβοντας στο γουδί τα μέρη για τα γιατροσόφια. Όπως γινόταν, δηλαδή, με τα μπαχάρια «του κοκόρου»: το, συγκεκριμένα, «σπετσερικό παστιτσάδο», που -σωστά το καταλάβατε- το μίγμα το φτιάχνανε, παλιά, στα φαρμακεία.

Η μέχρι πρότινος περίπτωση του θρυλικού «φαρμακείου της Καρμέλας» (est. 1850), εμβληματική. «Οι πρόγονοί μου», έλεγε άλλοτε η Καρμέλα Δελεονάρδου - Αλέγρη (6), «έφτιαξαν πρώτοι το μίγμα. Το καλοκαίρι το βάζαν’ στη συκομαϊδα. Χριστούγεννα, Πάσχα και γιορτές, στο φαγητό…».

Η αυθεντική συνταγή της, παρέμεινε ως τέλος μυστική. Δώδεκα, πάντως, τα μπαχάρια (μεταξύ αυτών γλυκιά πάπρικα, καυτερό πιπέρι, κανέλα, γαρίφαλο, μοσχοκάρυδο, μπαχάρι, φύλλα δάφνης), σε συγκριμένη δοσολογία (έως 1 κ.γλ. για κάθε μαγερειά 4 νοματαίων). Τρίβονταν, σκόνη, κι ανακατεύονταν…

ΠΑΡΑΠΟΜΠΕΣ-ΠΗΓΕΣ / (1) Τ. Κατσαρού - Βεργέτη, «Κορφιάτικες συνταγές της καλής και της νόνας», Κέρκυρα, εκδ. Πλους • (2) Απαντάται και ως Pastizzada ή Pastisada • (3) Ν. Λάσκαρι, «Κέρκυρα: Μια ματιά μέσα στο χρόνο», εκδ. Ποταμός, Αθήνα, 2016 • (4) Ν. Σαραντοπούλου, «Εδεσματολόγιον Κερκύρας», εκδ. Σαββάλας, Αθήνα, 2012 • (5) Αλ. Κατσαρού, «Η αυθεντική κερκυραϊκή παστιτσάδα», σε bostanistas.gr, 8/7/2013 • (6) Ε. Φέτση, «Το σπιτσιερικό της κας Καρμέλας», σε fnl-guide.gr, 6/9/2017.

Το κείμενο δημοσιεύεται στο «ΕΝ» που κυκλοφορεί (#37, Αύγουστος 2024).